ผงแป้งเหล่านี้ถ้าเกิดเอามาส่องมองภายใต้กล้องจุลทรรศน์

ผงแป้งเหล่านี้ถ้าเกิดเอามาส่องมองภายใต้กล้องจุลทรรศน์ พวกเราจะมีความเห็นว่าผงแป้งนั้นมีเม็ดแป้งเล็กจิ๋วอีกครั้ง ซึ่งเม็ดแป้งของเมล็ดพืชจะอยู่ข้างในอะไมโลพลาสต์ (amyloplast) จำนวนแป้งในพืชหัวอาจมีอยู่ในร้อยละ 65–90 ของของแข็งแห้งทั้งผอง เม็ดแป้ง (starch granule) ในเยื่อที่พืชใช้สะสมของกินนั้นมีความมากมาย อีกทั้งขนาด รูปร่าง และก็ส่วนประกอบ เม็ดแป้งอาจมีรูปร่างทั้งยังแบบทรงกลม (spherical) ทรงรีรูปไข่ (oval) ทรงเหลี่ยม (polygonal) ทรงกลมแบนเหมือนจานหรือเลนส์ (lenticular) เป็นทรงยาว (elongated) หรือเป็นรูปไต (kidney shaped) ขนาดของเม็ดแป้งจะมีขนาดเล็กตั้งแต่ 2–3 ไมครอน ยกตัวอย่างเช่น แป้งข้าวสาลี ไปจนกระทั่ง 100 ไมครอน ในกรณีของแป้งสาคูที่มาจากต้นพุทธรักษารับประทานหัว (Canna edulis) ขนาดของเม็ดแป้งจะเปลี่ยนในระหว่างการพัฒนาของเยื่อที่พืชใช้รักษา ในเม็ดแป้งยังมีส่วนประกอบที่มีลักษณะเฉพาะกับพืชแต่ละสายพันธุ์ ได้แก่ growth rings ซึ่งแต่ละชั้นจะห่างกันราวๆ 4–7 ไมครอน และก็ลักษณะการจัดเรียงตัวส่วนประกอบเหมือนเส้นในแป้งมันสำปะหลังฝรั่ง ซึ่งทำให้กำหนดพืชสิ่งที่ทำให้เกิดแป้งนั้นได้ถ้าหากนำไปส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์

รูปที่ 1 เม็ดแป้งจากพืชต่างๆเมื่อถ่ายภายใต้กล้องจุลทรรศน์อิเล็คตรอน ภาพ a) เม็ดแป้งจากมันฝรั่ง ภาพ b) เม็ดแป้งมัน ภาพ g) เม็ดแป้งข้าว เม็ดแป้งกลุ่มนี้ แม้ถ่ายภายใต้แสงสว่างโพลาไรซ์จะแสดงลักษณะที่มองเห็นแบบกากบาทดำ ที่เรียกว่า มอลตีสครอส ภาพด้านล่างสุดแสดงภาวะของเม็ดแป้งมันที่อยู่ข้างในต้นกำเนิดของมัน เป็นข้างในเซลล์เยื่อพาเรงคิมา (parenchyma) ของมันฝรั่ง (ที่มา : 2)

เมื่อพวกเราทำกับข้าวในภาวะที่มีน้ำแล้วก็ความร้อน เม็ดแป้งจะมีการเปลี่ยนโดยดูดน้ำเข้าไปในตัว กำเนิดเป็นแป้งแฉะ หรือที่เรียกในทางวิชาการว่า วิธีการเจลาตำหนิไนเซชัน (gelatinization) ซึ่งอุณหภูมิที่เม็ดแป้งบวมพองสุดกำลัง หรือที่พวกเราเรียกกันว่าน้ำแป้งสุกสุดกำลังนั้นเป็น อุณหภูมิ pasting temperature โดยแป้งที่มาจากพืชแต่ละจำพวกจะมีอุณหภูมิสุกที่ต่างกัน